Les 9 et 10 octobre, Aix-les-Bains s’apprête à « déguster le chocolat comme un grand cru »

 
Les effluves de chocolat se dégagent de cet article tant le raffinement et la délicatesse des gourmandises qui seront présentées au cours du salon aixois filtraient entre les mots de leurs créateurs. Fierté, joie, honneur, les cinq chocolatiers que nous avons rencontrés en amont de cette grande fête ne cachaient pas leur enthousiasme. Frédéric Pellier, Sébastien Fautrelle, Juliette Névo, Dominique Sabourdy et Serge Ngassa avaient l’air impatients de rencontrer ceux et celles qu’ils régalent depuis quelques années pour certains et très récemment pour d’autres, avec le même pétillement dans les yeux. Il faut être gourmand, pour créer du bon chocolat, semble-t-il.

De la production de fève de cacao à la tablette de chocolat

C’est à l’Est et au Centre du Cameroun que Serge Ngassa cultive la fève de cacao sur la première plantation bio du pays. Cette fève est sa matière première, ce qui fait sa fierté et aussi la qualité de son chocolat. Pour sa première participation au Salon du chocolat d’Aix-les-Bains, le chocolatier annécien, qui a créé Cocoa Valley en 2018 à Villaz et Epagny, a promis qu’il serait « très en forme », comprenons qu’il s’apprête à faire le show pour rivaliser avec la qualité de son chocolat. La barre est haute. Pour lui, comme pour ses confrères, le salon est l’occasion de présenter le savoir-faire local, faire découvrir l’artisanat local. Artisans voire artistes, car pour Frédéric Pellier, qui officiait précédemment au Fidèle Berger d’Annecy et actuellement installé dans les Bauges, le chocolat qu’ils façonnent s’apparente à des grands millésimes. « On déguste un chocolat comme on déguste un grand cru, on permet à chaque arôme de se développer, c’est de la chocologie, en quelque sorte. » « En fait on invite les gens au voyage, au partage, au travers de ces moments de dégustation » renchérit son confrère Sébastien Fautrelle, dont la chocolaterie se trouve sur la place des Thermes à Aix-les-Bains. Les entendre parler fait déjà rêver, voire saliver, mais c’est la benjamine du groupe, Juliette Névo qui assène le coup de grâce avec ses chocolats signature, comme cette ganache roïboos ou ce chocolat tatin, praliné feuilleté, pâte de fruit de pomme et caramel fleur de sel. Installée depuis une année à La Motte-Servolex, cette Bretonne d’origine a senti son cœur chavirer en découvrant la région et s’était promis de revenir. Promesse tenue, puisqu’elle a ouvert sa chocolaterie, pour proposer à ses clients des recettes originales, qui semblent avoir un succès fou. « Durant le confinement, on a pu sentir l’engouement des gens, tout le monde avait besoin de se réconforter. » sourit-elle.

Un secteur préservé de la crise sanitaire, plébiscité par les gourmands

Durant la crise qui a frappé de plein fouet un grand nombre de secteurs, et notamment les métiers de bouche, les chocolateries, ont quant à elles pu tirer leur épingle du jeu. Ouvertes durant l’ensemble des confinements, c’est peu dire qu’elles ont permis aux consommateurs de garder une forme de moral. C’est le cas dans les Bauges, où « cela a explosé durant le confinement » selon Frédéric Pellier mais aussi à Aix, La Motte et Annecy. Ce qui manque aujourd’hui, c’est l’emballage, puisque la production de matières telles que le plastique est ralentie, prend du temps, ce qui ne permettra pas aux chocolatiers présents sur le salon de créer des œuvres spécifiques, en dehors du hashtag #RivieradesAlpes de Sébastien Fautrelle. Ce weekend d’exposition, les maîtres chocolatiers le voient comme une « belle opportunité, qui nous permet de voir les personnes qui consomment nos produits, de présenter qui l’on est, ce que l’on fait », s’enthousiasme le parrain de cette édition, Serge Ngassa. Le but aussi « c’est d’essayer de fédérer les acteurs locaux, c’est ce qui fait déplacer les gens sur le salon », abonde Sébastien Fautrelle, « les gens viennent nous voir, ils ont envie de voir ce que l’on fait. »

Alors bien sûr, il y aura de l’originalité pour régaler les papilles, mais aussi du classique car en dégustant du chocolat « on cherche toujours à retrouver ses souvenirs », souligne Juliette Névo « c’est lié à l’intime, on peut toujours essayer de reproduire à la lettre une recette, cette recette sera liée à l’affectif, on lie souvent le goût à l’émotion » rebondit Sébastien Fautrelle. D’autant que le palais change, et que chacun de nous a ses propres souvenirs avec le chocolat, notamment importés de voyages « ceux qui nous permettent d’avoir une ouverture d’esprit, de voir d’autres choses, de goûter de nouveaux parfums » comme l’expose Juliette Névo, qui est tombée en amour du chocolat pendant un stage en Irlande, durant ses études d’hôtellerie-restauration. Pour chacun d’eux, une chose est sûre, ils ne sont pas « concurrents mais complémentaires, nos personnalités ressortent de nos productions. » « On s’inspire les uns des autres, on se tire vers le haut, en se demandant, pourquoi je n’ai pas pensé à ça, en passant devant la vitrine d’un confrère », sourit Dominique Sabourdy, qui avec sa femme Edith est à la tête de la Potinière et de la boulangerie et chocolaterie Sabourdy, à Aix-les-Bains. « On s’attelle à aller vers l’excellence, les chocolats que nous proposons sont des produits de luxe, que les gens aiment s’offrir, pour se faire un petit plaisir », s’amuse-t-il, « après deux ans de Covid, ils s »offrent une pâtisserie, rien que pour eux. Comme si cette crise leur avait ouvert les yeux sur les plaisirs de la vie, qu’ils se disaient, c’est maintenant ou jamais. « Produit hautement aphrodisiaque, le chocolat sera donc à l’honneur, en individuel ou à partager, durant un weekend tout entier, accompagné de vins fins et de champagne, et d’autres gourmandises… Voilà qui est prometteur.

Entrée : 3 euros. Pass sanitaire obligatoire. Entrée par le salon du Casino près du Golden Tulip.