Aix-les-Bains : du chocolat, des gourmandises et beaucoup de plaisir(s)

Chez Radio Grand Lac, on s’affaire en ces derniers jours avant le grand événement de l’année organisé par le média aixois : les derniers préparatifs, les derniers réglages, l’installation à J-2, bref, l’excitation des grands jours. Dans le studio, de jolis petits sacs de toutes les couleurs dégagent des parfums merveilleux pour tout gourmand qui se respecte, et des éclats de rire résonnent. C’est une certitude, le salon du chocolat est bel et bien dans les starting blocks et parmi les dix-neuf chocolatiers présents ce week-end, cinq ont accepté l’invitation de Ilde Pinna pour son émission « il y a du terroir sur la table » mardi 4 octobre. Une émission exceptionnelle pour des rencontres incroyables, celles des artistes qui allient les saveurs, celles des saveurs qui ravissent les papilles.

Epicuriens et gourmands : préparez-vous !

Deux thématiques indissociables : le chocolat et les gourmandises. C’est bel et bien ce qui attend les visiteurs, que Radio Grand Lac espère nombreux, au salon Lamartine du Casino Grand Cercle les 8 et 9 octobre à Aix-les-Bains. Sur 1 000 m² vont s’étaler des chocolats, des pâtisseries, du café, des vins fins, des macarons… la liste est trop longue pour être exhaustive. Une chose est sûre, les organisateurs n’ont pas fait les choses à moitié et pour que cette cinquième édition reste dans les mémoires de tous, ils ont mis la barre très haut en invitant deux parrains d’exception : l’artisan chocolatier aixois Sébastien Fautrelle, à qui l’on devait déjà la tablette de chocolat du festival du Cinéma français d’Aix-les-Bains, et le maître chocolatier Cédric Pernot, de la maison chambérienne « Le Fidèle Berger », fondée en 1832. Passionnés par leur travail, ambitieux mais surtout soucieux de ne « jamais décevoir » leurs clients, quel que soit leur budget, Sébastien Fautrelle et Cédric Pernot ont aussi envie de faire découvrir le chocolat de qualité, le travail de leur équipe aussi, car « seul on ne fait rien ». « Pour mon équipe et moi, le fil conducteur c’est la gourmandise, sourit Cédric Pernot, qui a ouvert sa première boutique en 2003, rue du Sénat à Chambéry, notre objectif c’est de plaire à tous les gourmands, ces choses régressives qui constituent un des seuls luxes accessibles. Il faut qu’en entrant chez nous, chaque gourmand puisse trouver son bonheur quel que soient ses goûts ou ses moyens. Le sucré est plus accessible que le salé, on dit bien ‘La madeleine de Proust, pas le gigot de Proust’, plaisante le chocolatier-pâtissier, il y a un vrai rapport à la gourmandise, nous avons un rôle moins important qu’un chirurgien mais nous accompagnons les gens, à tous les moments de la vie. Alors notre devoir c’est d’être attentif, de ne pas décevoir, même si bien sûr, nul n’est parfait. » 

Sa madeleine de Proust à lui, petit-fils et fils de boulanger, c’est l’éclair au chocolat qu’il mangeait en rentrant de l’école, qui lui apporte encore de l’émotion. Emotion que Cédric Pernot a encore intacte en parlant de cette pâtisserie et aussi, de la passion qui l’anime, lui l’enfant des Vosges arrivé en Savoie à 6 ans. Sa conscience de l’histoire et des lieux qu’il occupe, au Fidèle Berger, première boutique des deux Savoie à avoir ouvert ses portes, lui ont donné envie de travailler avec Opinel, dont l’entreprise a été créée à la même période, au XIXe siècle. « Nous voulions mettre en avant le terroir, la passion de la terre qui nous accueille, explique-t-il, c’est ainsi que nous avons créé un opinel n°6 en chocolat. » Un peu artistes aussi, les chocolatiers ? Artistes surtout, dirions-nous en goûtant les petits plaisirs sucrés concoctés par ces Maîtres chocolatiers.

La raison qui donne à Sébastien Fautrelle l’envie de se lever depuis 33 ans (déjà !), lui qui est entré en pâtisserie à l’époque où, quand l’école n’était pas la passion des jeunes, il leur fallait trouver un métier. « J’étais un peu turbulent à l’époque, se souvient Sébastien Fautrelle, il a fallu que je choisisse un apprentissage, et c’est le métier qui m’a révélé. » Gourmand par nature, il travaille dur et fort, dès l’âge de 16 ans, nettoie des boules de Pâques dès son premier apprentissage au Chinaillon, grimpe les échelons, obtient ses diplômes, l’un après l’autre jusqu’au brevet de maîtrise. Et d’expérience en expérience, à 30 ans, « j’étais sûr que je voulais m’installer, j’ai trouvé cette petite chocolaterie, place des thermes, et jusqu’en 2013, c’est resté comme c’était. Cette année-là, on a tout cassé, tout refait à neuf. » On, c’est la famille. Car chez les Fautrelle, et d’autres nous le verrons, le chocolat est une histoire d’amour : sa femme est à la vente, en plus de deux salariés à ses côtés au labo et d’une personne supplémentaire aux périodes de rush. Et sa fille, parfois, qui pourrait bien marcher dans ses pas, vu qu’elle a déjà l’énergie et le caractère de son père. Amour de son métier, amour aussi du chocolat. « Sans prétention, le chocolat c’est du bonheur que l’on vend, c’est un plaisir, un réconfort, plaide-t-il avec passion, estimant que le salon du chocolat a aujourd’hui, dans cette période morose, toute sa raison d’être, au bout de 30 ans je me lève encore avec l’envie de créer et d’évoluer. » Sa madeleine, c’est la tarte aux pommes de sa maman, qui y ajoutait de la gelée de coing faite maison. Son ambition, c’est de faire un travail honnête, de qualité, avec respect. Mais aussi de transmettre. « L’idéal, ce serait de pouvoir faire des conférences suivies d’ateliers pour faire découvrir le métier de pâtissier chocolatier » expose-t-il, plus tard sans doute, à la prochaine édition ? En attendant, sur le salon des 8 et 9 octobre, il sera sans doute impossible de passer à côté des fameuses perles en chocolat, pour le plus grand plaisir des papilles.

Le mot magique du salon du chocolat ? Le plaisir

C’est le mot qui revient véritablement le plus quand on parle avec des chocolatiers ou qu’on évoque ce salon avec les organisateurs. Le plaisir, celui qui va étirer un sourire d’un côté à l’autre de nos visages et nous faire retomber en enfance. « Le chocolat permet tout, les rencontres, le partage, c’est la potion magique du XXIe siècle, s’enthousiasme Sandra Baud, présidente de Radio Grand Lac, en charge de l’organisation du salon. J’ai toujours pensé qu’Aix-les-Bains méritait un salon qui fasse rêver, on a un tel vivier de chocolatiers ! C’est pour cela que j’ai eu envie de relancer le salon du chocolat en y associant une deuxième thématique, qui nous permette de faire entrer d’autres artisans. Notre souhait est que les visiteurs s’approprient le salon, qu’ils se fassent plaisir, qu’ils s’en mettent plein les yeux. Je suis intimement convaincue que nous allons passer de bons moments de partage et de convivialité. » Le chocolat, une petite entreprise qui ne connaît pas la crise, comme le chantait Alain Bashung et comme le confirme Sandra Baud « C’est le seul salon qui ne connaisse pas de crise, nous n’avons eu aucun souci pour le remplir, nous avons même huit exposants supplémentaires. Quand nous avons tapé aux portes des chocolatiers, ils ont tous dit oui, même Cédric Pernot qui ne fait pas de salons d’ordinaire et après lequel je courais depuis un moment. Je m’estime chanceuse. » Il est même devenu l’un des parrains, c’est dire si l’envie de venir pousser les portes du salon Lamartine était forte pour le chocolatier chambérien. Gourmande et épicurienne, s’est décrite Sandra Baud, comment donc passer à côté de son péché mignon de gourmandise ? « J’adore la pâte de fruits artisanale, sans trop de sucre, a-t-elle avoué, et le chocolat chaud car il me rappelle mon grand-père qui distribuait des carreaux de chocolat dans son village de Lavours, près de Belley. Les enfants toquaient à sa porte pour avoir leur goûter, il distribuait deux à trois plaquettes par jour et disait toujours ‘ils m’ont plumé’ alors qu’il aimait ça et surtout qu’il les achetait exprès pour eux ! » 

C’est fou comme le chocolat, comme la gourmandise même, parviennent à faire fonctionner la mémoire des émotions, la mémoire tout court d’ailleurs. Thomas Bizolon lui, représente la 4e génération de chocolatiers à se succéder au sein de la Maison Bizolon, celle fondée par son arrière-grand-père en 1933, à Aix-les-Bains. Encore une histoire de hasard qui fait bien les choses et d’amour ensuite, pour faire perdurer la tradition. Cela fait 12 ans que Thomas a repris le flambeau, et se tient dans les pas de Louis, son aïeul fondateur, dans ce qui était déjà une pâtisserie depuis le XIXe siècle. « C’est un vrai patrimoine familial, s’émeut-il, c’est la plus vieille pâtisserie-chocolaterie d’Aix, et on bosse tous pour le nom. » Louis, enfant de paysans, avait dû comme beaucoup d’enfants à l’époque de beaucoup de familles, être placé dans un métier, et pour lui ce sera la pâtisserie-chocolaterie. 90 ans plus tard, le nom de Bizolon évoque très rapidement la gourmandise et le plaisir, si l’on se trouve en Savoie. Le pâtissier, qui avait une boutique à Bourgoin-Jallieu a acheté celle de la rue de Chambéry à Aix. Au-dessus de la boutique, a habité chaque génération avec sa famille, qui n’avait que deux étages à descendre pour s’extasier et s’émerveiller devant les délices sucrés. C’est comme ça que Thomas Bizolon est tombé « dans la marmite » « J’ai toujours voulu faire ça, se souvient-il avec bonheur, j’ai un peu ça dans le sang. J’ai toujours aimé l’effervescence de la boutique et en rentrant de l’école, je passais au labo. Quand on est petit, on idolâtre un peu son père, et le mien était le chef d’orchestre de tout ça. » Son père justement, savait visiblement faire un fraisier comme personne, une vraie madeleine pour Thomas, qui à 28 ans, s’est senti capable de reprendre le flambeau, non sans que son modèle l’envoie d’abord voir autre chose, découvre d’autres façons de faire, d’autres techniques, pour se faire la main : Lyon, la Vendée, Monaco, Grenoble… Aix-les-Bains. Retour aux sources pour Thomas, sa femme alors âgée de 26 ans et professeur de français à ses côtés. Leur énorme point commun ? « Du chocolat, on en mange pas mal, admet-il, ma femme me soutient depuis le début, on gère ensemble les créations, le packaging, et elle aime le chocolat ». Spécialité de la maison ? La tomme, un praliné aux amandes, noisettes caramélisées et nougatine, créée et déposée par son père, qui se vend d’ailleurs à la coupe. Un clin d’œil malicieux au terroir qui ne passe pas inaperçu. La sienne, ce sont les macarons, pas moins de 32 parfums pour se faire plaisir, encore, des classiques mais aussi des « archipels » au goût de six chocolats différents et 18 carrés aux saveurs de cocktails de fruits… Prometteur.

Réveiller les papilles, associer l’inédit : le chocolat sublime tout

Noir, au lait, aux noisettes, aux amandes. Certes. Mais à l’ilang-ilang, au sapin et au géranium ? En avez-vous déjà goûté ? Axel Bachelot vient de la science moléculaire, c’est un scientifique mais aussi un gourmand. Depuis l’âge de 20 ans, sans doute grâce à l’héritage de son grand-père cuisinier, il a embrassé la profession de chocolatier. Pour lui, pas besoin de passer par la pâtisserie, comme aux débuts de Sébastien Fautrelle. Il intègre directement le Brevet technique des métiers après son CAP, attiré par la description du métier, le côté mystérieux et noble de la matière, la précision requise de la chocolaterie, qui lui rappelle la partie moléculaire de sa formation. Avec sa femme Marie-Aurore, il gère la chocolaterie Cakao, près de l’école du centre d’Aix-les-Bains. Leur spécialité, c’est la créativité et l’originalité de leurs parfums et de leurs associations, leur inspiration, c’est la vie, tout simplement. « Pour l’Ilang Ilang, c’est le parfum qui m’a donné l’idée de l’associer au chocolat, pour voir ce que cela pourrait donner, explique Axel, pour le sapin, c’est en me baladant en forêt avec mon fils et en lui disant qu’il pouvait sentir mais ne pas toucher la sève des arbres, c’est comme ça que ça vient. » Une créativité qui leur permet de remporter des médailles et des concours internationaux, ce n’est pas rien. Marie-Aurore, elle, voulait être pâtissière depuis petite, depuis la primaire, explique Axel. Là aussi c’est le hasard qui va bien faire les choses en les mettant sur les mêmes bancs du BTM chocolaterie, dans le même stage chez Pascal Lac à Nice… dans le même appartement pour ne plus jamais se quitter depuis 13 ans et créer des merveilles chocolatées. La vie n’est-elle pas plutôt bien faite pour les gourmands ? Voilà qui donne matière à réfléchir.

Et ce n’est pas Juliette Nevo qui dira le contraire ! Le 18 novembre 2022, elle fêtera les deux ans d’ouverture de sa boutique à La Motte-Servolex, une artiste comme il en faudrait davantage, qui crée des champignons à base de gianduja en édition limitée pour l’automne ou des araignées en chocolat noir et au lait « trop mignonnes » pour Halloween. Mais surtout, une fidèle du salon du chocolat, car l’an dernier, c’était son baptême du feu et cela lui a permis de se faire connaître, d’avoir de nouvelles idées, parce que l’appétit vient en mangeant et la créativité en découvrant. Et de créer des nouveautés tout aussi dingues que délicieuses. « J’ai fait une fixette sur l’olive à un moment, sourit cette inconditionnelle du far breton de son enfance, alors j’ai créé un praliné olive avec des morceaux d’olive et une ganache au thym. Il manquait quelque chose à l’olive et le thym se mariait parfaitement, ça évoque le sud. J’ai aussi créé une ganache au poivre rouge de Madagascar, on n’en trouve pas partout, c’est très fondant, ça apporte une touche aromatique. » Et oui, c’est une évidence « je m’éclate dans la créativité, j’aime tout ce qui est atypique, je n’aime pas faire comme tout le monde, je ne vois pas l’intérêt, reconnaît-elle, bien sûr il y a des choses plus classiques comme le praliné speculoos, mais les clients veulent tester les nouveaux parfums, j’ai désormais une clientèle de fidèles, souvent qui viennent pour offrir, d’autres qui viennent pour se faire plaisir, même plusieurs fois par semaine. » conclut-elle avec malice.

De telles découvertes mettent forcément en appétit, tout au moins intriguent, certainement donnent envie de faire partie des 4000 curieux, gourmands voire les deux, attendus sur ce salon très prometteur durant les deux jours de festivités à Aix-les-Bains. Vous ne pourrez pas dire qu’on ne vous avait pas prévenus.